Оборудование для открытия пиццерии
Открыть пиццерию - организационная задача, для решения которой потребуется приобретение оборудования, по профилю соответствующего формату предприятия. При выборе оборудования для пиццерии необходимо сформировать оптимальный по стоимости и функциональности набор техники, позволяющей организовать полноценное производство.
Для общепита характерно разделение приспособлений и техники на специфические категории по назначению - тепловое и нейтральное оборудование, устройства для охлаждения, заморозки и хранения продуктов, профильное, представленное специальными печами для пиццы. Каким будет типовое решение - что необходимо закупить для открытия пиццерии?
Холодильное оборудование для пиццерии
Большое количество ингредиентов для приготовления пиццы диктует необходимость использовать несколько профилей хранения продуктов. Это связано с разными условиями и температурными режимами, возможностью сохранить свойства продукта (заготовки) без критического воздействия холода или быстрой порчи.
В общепите принято объединять технику в технологические цепочки. Пример подбора холодильного оборудования для типовой пиццерии:
-
шкафы морозильные для длительного хранения при низкой температуре, которые при больших объемах можно заменить на камеры с холодильными моноблоками и сплит-системами;
-
морозильные лари с глухой крышкой для больших заготовок рыбы, частей туш, целой птицы;
-
шкафы шоковой заморозки для перевода заготовок и полуфабрикатов на длительное хранение без разрушения структуры;
-
холодильные витрины и салат-бары для выкладки полуфабрикатов и салатов в торговом зале;
-
охлаждаемые столы для работы с ингредиентами, требующими поддержания пониженной температуры, в том числе столы со специальным покрытием для работы с тестом.
В технологическую цепочку включается оборудование, которое необходимо для выполнения одного или нескольких процессов, например, нарезки заготовок, охлаждения, шоковой заморозки и перевода на хранение. Это дает возможность обеспечить соблюдение технологии и организовать производство с минимальными затратами.
Почему печи для пиццы, удобнее духовок?
Профессиональные печи для пиццы обладают несколькими особенностями, благодаря которым их использование оптимально для запекания основы из теста и правильного прогрева ингредиентов. Обычная, даже профессиональная духовка, не дает важного эффекта - подового пропекания основы и формирования краста с одновременным прогревом середины сверху.
При выборе печи для приготовления пиццы в качестве оборудования для пиццерии следует учесть:
-
наличие раздельного управления температурой для подового камня внизу и для верхних ТЭНов прогрева;
-
размеры - стандарт для пиццы 35 см или вариант для “семейной пиццы” диаметром 45 см;
-
количество уровней - в зависимости от объемов производства в приборе может быть несколько уровней, каждый из которых оборудован отдельным встроенным подом;
-
возможность автоматического управления работой уровней для пиццерии с большим потоком посетителей.
При использовании духового шкафа и профессиональной микроволновой печи эффект приготовления полноценной пиццы будет потерян из-за отсутствия нагреваемого подового камня.
Рекомендуем обратить внимание на подставку - при компактных размерах печи ее следует правильно установить, обеспечить устойчивость и удобный доступ персонала.
Нейтральное оборудование для пиццерий
К категории нейтрального оборудования в общепите принято относить все, что не нагревает и не охлаждает продукты, заготовки, блюда и полуфабрикаты. Это набор критически важных для технологической цепочки предметов и устройств - без них практически невозможно организовать профессиональное производство.
Для открытия пиццерии потребуется подобрать и купить комплект, включающий:
-
технологические производственные столы с открытым низом для большей части операций в горячем цехе, посудомойке, на заготовке, в цехе закусок;
-
вентиляционные зонты для удаления запахов и дыма, поскольку этого требуют санитарные и производственные нормы и соображения комфорта персонала и посетителей;
-
мойки и ванны с одним или несколькими отделениями для обработки овощей, мяса и рыбы, установки в посудомоечном отделении, мытья рук;
-
полки, подставки и стеллажи - на них выкладывается и хранится в удобном для доступа расположении инструментарий, посуда, специфический инвентарь и некоторые наименования продуктов в упаковках при размещении в цехе или в морозильной камере.
Купить нейтральное оборудование для пиццерии можно с индивидуальным подбором комплекта, с учетом технологических цепочек, площади помещений, вариантов расстановки.
Приготовление блюд и их разогрев
К категории теплового оборудования относятся все устройства, нагревающие ингредиенты и полуфабрикаты до состояния готовности или температуры подачи. В общепите принято различать такую технику на две большие группы - устройства для приготовления и разогрева блюд. Но имеется и универсальное, очень популярное решение - пароконвектомат, позволяющий довести блюдо до готовности или поддерживать его температуру без кипения и потери веса на усыхании.
Для пиццерии понадобится купить:
-
Пароконвектомат;
-
Конвекционную печь для оттаивания заготовок или подогрева без увлажнения;
-
Кипятильник для нагрева воды;
-
При расширенном ассортименте с блюдами типа фаст фуда - плиту профессиональную и фритюрницу.
При формировании набора оборудования важно добиться эффекта оптимизации - это означает, что необходимо создать комплект, достаточный для выполнения основных задач, формирования полных технологических цепочек. При этом следует учесть перспективную проходимость заведения, суточную, сменную и почасовую интенсивность заказов, перспективное меню и состав блюд по технологическим картам, размеры и компоновку помещений.
Существующий выбор оборудования для пиццерий позволяет решить эту задачу на 99 % за счет разнообразия вариантов и высокой степени адаптации моделей к разным условиям.